地酒専門店 飛騨の地酒が全蔵元勢揃い！

日本酒を造るには一般に食べられているお米ではなく酒造好適米と呼ばれるお酒専用のお米を使用します。酒米は一般のお米に比べると、大粒で心白が大きくて、タンパク質と脂肪が少なく、吸水率が良い」といった特徴があります。また精米は磨きこんでも砕けないよう粘り気の強さを持っているという性質も求められます。

精米歩合とは、どれだけ米粒の表層部を磨いたかというのをあらわしています。例えば、精米歩合60％という表記の場合、玄米の表層部を40％磨いたということです。なぜ削るのかといいますと米の胚芽や表層部には、蛋白質・脂肪・灰分・ビタミンなどが多く含まれていて、これらの成分は清酒の製造に必要な部分なのですが、多すぎると清酒の香りや味を悪くするので精米をするというわけです。ちなみに一般家庭で食べられている米は、精米歩合92％程度です。

右の写真　一番上は玄米です。まだ磨いていないため皮が付いています。 二番目の写真は、飛騨を代表する”ひだほまれ”こちらは精米歩合60％で、まだお米の形を残しています。 最後の写真は全国的に有名な山田錦で、精米歩合は35％。上の写真の約半分の精米歩合です。大きさも半分くらいになり形はビーズに似ています。

麹は蒸米に麹菌を入れて繁殖させたものです。麹菌は繁殖しながら酵素など生み出します。写真は麹室（こうじむろ）と呼ばれる部屋で、一定の温度・湿度に保たれており、ここで麹を繁殖させます。それによって蒸米の”でんぷん”がぶどう糖に変わり、 そこに酵母をいれれば発酵してアルコールになっていきます。 つまり麹がなければ日本酒は造られないのです。一般的には麹を作るのに40〜45時間かかるといわれており、この間は絶えず適切な温度・湿度管理、厳しい監視・点検が続けられます。 酒米の種類、pＨ度、ミネラル濃度など、様々な要因が麹作りに影 響をしてくる中での麹つくりは、もはや科学の域を超えた芸術といえるでしょう。 

日本酒の需要が増えた事もあり麹を造る機械も登場してきました。原料を入れれば42時間後に完成させる全自動のものもあれば人間の作業を組み入れるタイプもあります。温度管理だけを担う機械もあればロボットの手で麹を混ぜるものもあり品質管理や人件費削減を考えると、その数値はかなり効果的なものになっています。しかし未だにどの蔵元でも手で麹を作っているのはなぜでしょう？それは毎年違う酒米に出来具合から杜氏が長年の経験とセンスで麹の量を加減する技を機械には真似できないからです。

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