地酒専門店 飛騨の地酒が全蔵元勢揃い！

杜氏は、元来は「刀自」という文字を当てていました。元は家事を仕切る主婦のことを指す言葉なのですが、昔は宮中で酒造りに専念していたのは、女性が多かったので恐らくその名残です。

酒蔵の仕事分担

「杜氏集団」とは、「杜氏」と「蔵人」とに分けられます。 杜氏は酒造りの統括者であり責任者です。下記の表は酒蔵の組織図ですが一番下の飯炊から杜氏まで、ひとつの役職には1年の歳月がかかるといわれており、いかに杜氏になるのが難しいかが分かると思います。

　　　杜氏

　蔵の管理、帳簿管理、醪の仕込みと管理

三役

　頭

　杜氏からの指令伝達、蔵人の指揮
　仕込み水汲み、醪仕込み主任

　大師

　麹用蒸米の取込み、麹室仕事一切

　もと師

　もとたての仕事一切　もろみ仕込

　道具廻し

　酒造用具の管理一般、道具洗浄、
   水の運搬、米洗い、蒸米取出し

　釜　屋

　甑蒸し、釜焚きつけ、米洗い
  米量り、仕込み水汲み

　相　麹

　麹師助手

　相　釜

　釜屋助手

追廻

　上　人

　桶洗い、米洗い、水汲み、道具準備

　中　人

　水汲み、米洗い、蒸米運び、洗いもの

　下　人

　洗いもの、米洗い、水汲み、泡番

　飯　炊

　まま屋、食事一切、麹室手伝い、桶の見回り、掃除

杜氏は、地域ごとで呼び名が違うだけでなく、それぞれ独自の日本酒の造り方をもっています。

青森　津軽杜氏（つがるとうじ）
岩手　南部杜氏（なんぶとうじ）
秋田　山内杜氏（さんないとうじ）
新潟　越後杜氏（えちごとうじ）
福島　会津杜氏（あいづとうじ）

長野　小谷杜氏（おたりとうじ）
諏訪杜氏（すわとうじ）
静岡　志太杜氏（しだとうじ）
石川　能登杜氏（のととうじ）
福井　大野杜氏（おおのとうじ）
越前糠杜氏（えちぜんぬかとうじ）
京都　丹後杜氏（たんごとうじ）
兵庫　丹波杜氏（たんばとうじ）
南但杜氏（なんたんとうじ）
但馬杜氏（たじまとうじ）
城崎杜氏（さのさきとうじ）

岡山　備中杜氏（びっちゅうとうじ）
広島　広島杜氏（ひろしまとうじ）
島根　石見杜氏（いわみとうじ） 　　　出雲杜氏（いずもとうじ）
山口　大津杜氏（おおつとうじ） 　　　熊毛杜氏（くまげとうじ） 高知
土佐杜氏（とさとうじ）
愛媛　越知杜氏（おちとうじ）
伊方杜氏（いかたとうじ）
福岡　柳川杜氏（やながわとうじ） 　　久留米杜氏（くるめとうじ）

佐賀　肥前杜氏（ひぜんとうじ）
長崎　生月杜氏（いきつきとうじ） 　　小値賀杜氏（おぢかとうじ）

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