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日本酒は酒税法の第3条第3号を守って造られています。下記の条件をを満たしたものが、はじめて日本酒と呼ばれます。（日本酒は酒税法上では清酒と呼ばれていますが同じものです）

■　米、米麹及び水を原料として発酵させてこしたもの。

■　米・水及び清酒粕、米麹その他の政令で定める物品を原料とし、発酵させてこしたもの。（その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米（麹米を含む）の重量超えないものに限る。）

■　清酒に清酒かすをくわえてこしたもの。使用できる原料が決められていること、その中に必ずお米を入れること、そして”こす”という工程が必ず入っていること。

米と副原料に何を使うかによって日本酒は次の表のように二種類に分類されます。

【アルコール等添加清酒】米・水・米麹とアルコール

特定名称

使用原料

精米歩合

アルコール(添加量)

香味等の要件

大吟醸

米・米麹
醸造アルコール

50％以下

あり

吟醸
造り

固有の香味、色が特に良好

吟醸

米・米麹
醸造アルコール

60％以下

あり

固有の香味、色が良好

特別本醸造

米・米麹
醸造アルコール

60％以下

または特別な

あり

香味、色が特に良好

本醸造

米・米麹
醸造アルコール

70％以下

あり

香味、色が良好

米と米麹と水だけを原料として発酵させ漉したもの

純米大吟醸

米・米麹

50％以下

なし

吟醸造り

固有の香味、色が特に良好

純米吟醸

米・米麹

60％以下

なし

固有の香味、色が良好

特別純米酒

米・米麹

60％以下または特別な製造方法

なし

香味、色が特に良好

純米酒

米・米麹

70％以下

なし

香味、色が良好

　日本酒ができるまで

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